一、农兽药残留问题 

　　（一）氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯 

　　氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯是一种合成的拟除虫菊酯类杀虫剂，具有触杀和胃毒作用，杀虫谱广，击倒迅速，持效期长，植物对它有良好的耐药性。可防治棉铃象甲、棉铃虫、玉米螟、棉叶螨、蔬菜黄条跳甲、小菜蛾、菜青虫、斜纹夜蛾、马铃薯长管蚜、马铃薯甲虫等，对蚊、蝇、蟑螂等卫生害虫也有效。主要通过农药喷洒进入环境中，工厂生产及运输储存不当也会造成环境污染。氯氟氰菊酯属于神经毒农药，具备触杀和胃毒作用。主要作用于中枢神经的锥体外系统、小脑、脊髓和周围神经。其作用机制目前多认为是选择性地减慢神经膜钠离子通道闸门的关闭，使钠离子通道保持开放，去极化延长，周围神经出现重复的动作电位，使肌肉收缩，最终由兴奋转为抑制，因此，其临床表现以神经系统为主。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）中规定，氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯在葱中的最大残留限量值为0.2mg/kg。 

　　（二）毒死蜱 

　　毒死蜱属于高效、广谱有机磷杀虫剂，具有胃毒、触杀、熏蒸三重作用，属中等毒性杀虫剂，可用于防治很多果蔬虫害及多种地下害虫。毒死蜱可通过接触皮肤、口腔及食道、呼吸道、眼睛进入人体。毒死蜱在动物体内主要分布于血流量较高的器官，如肝脏、肾脏、脾脏等。有机磷类农药可抑制大脑胆碱酯酶活性，引发汗液和唾液分泌增加、瞳孔缩小、胃肠蠕动增加、腹泻、肌肉震颤等症状。高剂摄入还可能引发慢性中毒，主要表现为神经精神改变、自主神经功能障碍及记忆、语言、视觉注意力等认知功能障碍。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中规定，毒死蜱在豇豆、葱中的最大残留限量为0.02mg/kg。 

　　二、重金属污染问题 

　　（一）铅（以Pb计） 

　　铅属于三大重金属污染物之一，是一种严重危害人体健康的重金属元素，人体中理想的含铅量为零。由于铅是蓄积性的中毒，只有当人体中铅含量达到一定程度时，才会引发身体的不适，在长期摄入铅后，会对机体的血液系统、神经系统产生严重的损害，尤其对儿童健康和智能的危害产生难以逆转的影响。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2022）规定葱中铅的最大限量值为0.1mg/kg；生姜中铅的最大限量值为0.2mg/kg。 

　　（二）镉（以Cd计） 

　　镉主要来源有电镀、采矿、冶炼、燃料、电池和化学工业等排放的废水；废旧电池中镉含量较高、也存在于水果和蔬菜中。随废水排出的重金属，即使浓度小，也可在藻类和底泥中积累，被鱼和贝类体表吸附，产生食物链浓缩，农灌水中含镉0.007mg/L时，即可造成污染。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）中规定，葱中镉的最大限量值为0.05mg/kg；姜中镉的最大限量值为0.1mg/kg。葱中镉检测值超标的原因，可能与其在生长过程中对环境中镉元素的积累有关。 

　　三、品质指标 

　　（一）阴离子合成洗涤剂 

　　阴离子合成洗涤剂是我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广泛使用，但是如果餐具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐具上的残留过量，对人体健康产生不良影响。造成阴离子合成洗涤剂超标的主要原因：一是清洗餐具所用洗涤剂、消毒剂不合格。二是洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净。可能是由于使用了过量的洗涤剂、消毒剂或水冲洗不充分、不彻底造成。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中规定，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）/（毫克/100平方厘米)在消毒餐（饮）具中不得检出。 

　　（二）过氧化值 

　　过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制其他炒货食品中过氧化值(以脂肪计)的最大限量值为0.50 g/100g。 

　　四、食品添加剂 

　　三氯蔗糖是一种白色至金白色、无臭的结晶性粉末，是最接近蔗糖的一种甜味剂。热量低，不容易产生龋齿，安全性较高。但经常食用三氯蔗糖超标的食品，可能会对人体的肝脏和神经系统造成危害。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了其日容许摄入量（ADI）为0-15mg/kg bw。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，三氯蔗糖在新鲜水果中不得使用。